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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 m3 a, f# u: t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- `+ x, i3 R/ t g/ L
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0 V) L* _9 K, }1 Q# j0 K1.牛肉切块:& P0 |1 p) N1 E8 B( l" h3 ^
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, o% P2 t7 k! d$ _3 F: m' Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 T# `6 a% S0 [. |6 [+ s5 I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 J$ z6 W- p0 A4 q
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, e0 B& A6 f% Y+ {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: L4 b' { O2 ?5 ?7 R |. E/ X1 y' O
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8. 还有若干技巧:- G6 ^3 v3 ]+ Y! Z8 k! r
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: S5 C5 q% X+ b* z2 w/ r8 o* c0 w- o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 Q9 m1 r. Z: }5 |: P* S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% W8 k6 }# C, M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ u" [& W1 J3 T% q' k3 n5 D7 x6 {: R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! O# N* ]; m. c1 W! m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 ^0 X) C6 k& m) r5 Q5 y M r+ i
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- }# @4 m) _, i8 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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