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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 r7 _8 H0 j$ w* ]: R! _% h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 i8 z2 M- N4 D! y- K
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5 f9 P0 I* m( u3 v, U0 I1.牛肉切块:" P. u6 b! V Z+ Z5 u! U+ q7 F& y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:, B) z& r# w0 d5 f
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3 |, v* R1 n9 c* p. c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 q4 J: K* x3 B7 ?2 p) s. c) z/ p4 P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 ^ U3 d* D7 d% k0 y/ t4 d
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# X: y0 q7 n' k8 r. U0 u6 g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! Q7 v+ e2 I# Y' H# s; M q8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 t$ R( t* ~% o$ T0 H9 ]2 R" r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ {1 R5 M8 T; h1 F# K3 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% n- I$ X, |4 V) q- n% F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- d5 ~# I9 t: [* Q2 m1 ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- Z" h: c4 p4 W* ^1 [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: C5 y( p; G# t2 l4 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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