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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 K' v$ G% D2 z4 H# t$ c; S& ?0 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: _; `/ y8 A2 w9 {
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1.牛肉切块:
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4 Q% a, N6 w4 T5 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 [! g. B( b' B4 }0 [
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3. 调料如下:
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; `4 w7 F3 M9 a. \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) N7 a1 Y) S8 V) T1 [
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' [, w7 {% _# r$ @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 r% I0 [/ q) Q6 q( v0 f! O! h
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# \" }6 U( Z z* g* b4 H$ t+ a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, n5 `8 [7 f& S0 n* D* A- z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& ]* K2 P( a6 Q4 y& p6 d j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& p( J! {! [2 P4 @0 H# k( V' g$ f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) A) S) H; w* }, Z6 S! h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 V8 H- z* U& R# _* [' H
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) H: m9 e) A; M f6 ~/ N! l; Y$ [( M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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