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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 # H  j, k' y/ n# z  e( k. f& N

) \, l5 ]2 r9 s0 _       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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/ B! z' W5 V! C8 c2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。' K9 m1 I4 ~5 H$ V7 O7 y
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!9 q! L' h9 L( L/ N+ D1 B, Q4 y, C

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: s" H: @" {( D$ s5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......4 y4 `" b; s4 l# `9 s, l/ F
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# c! P/ \; L/ J6 z  a6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......., e4 a# h3 n. K  k6 o/ w0 ~
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。& b+ C9 U8 V: I: I$ g" \. X+ ~2 c! p
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
' t: s0 s; O) Z4 M& w有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。% l1 y0 f2 s# Y
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
9 n; d$ I) j  P9 I2 x$ s# S杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 0 r9 b1 G# _$ i8 ]: U' |

( U/ h! U( m' A4 U      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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) B) X! l+ \) A2.这个简单,放入水里,煮.......) ?2 M+ ^1 v2 o- E; k: V

" F2 h: h! G8 o8 ?8 ^1 {2 P& q' n4 F
3 k/ `! u% U5 R8 _' H3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......+ Q' J( T0 W/ ]8 l: ~! L$ V& S

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# l' z# I" t6 ?& p4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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( x. k+ D" @* @

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 l8 P1 v+ ?, Q: y& C0 w+ `/ A% n8 g' R
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
+ L- X9 y' t) |
" P- A0 N/ |7 w% m6 ]& u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" x! i; N' F9 t: A
0 ~1 A, K" {6 t# n" X0 u2 G  C
      
0 u3 U! D; b9 A5 j+ s+ ?1.牛肉切块:
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4 c6 I! r" a9 c1 v8 J/ d; q! e- y" p2 E
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , m2 s; }7 a3 ^' X& {5 |% l

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3. 调料如下:1 }, c, N) b0 v, D

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% J8 z2 B1 q" A

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& ^8 L' q, g1 o/ v# W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( V' T( B  R' ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* M" U) e0 X/ T5 I0 k4 q3 @- ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 o# @5 d: Y0 g% V4 u& v; A! [1 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# C" e1 @+ n/ H8 |$ A! u, j$ r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ x2 _/ Z9 x% Q6 ~$ x( h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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3 b& K+ P: h& @! U4 D9 d( A4 Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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